O que define o valor de algo? Numa planilha fria, é uma equação simples de custo de matéria-prima, mão de obra e margem de lucro. No entanto, no universo da gastronomia, essa matemática falha espetacularmente. Ela não consegue calcular o peso da intenção, o custo da paciência ou o valor de uma herança.
Considere o produtor de leite. Ele acorda antes do sol e gerencia uma operação complexa, lidando com biologia, clima e logística. Ao fim do dia, ele produz, digamos, 1.600 litros de um líquido branco impecável. Este volume é recolhido por um caminhão-tanque de um grande laticínio e desaparece numa vasta cadeia industrial. Em troca desse esforço, o produtor recebe seu pagamento. Este mês, algo em torno de R$ 2,40 por litro.
Esse é o preço do commodity. É o valor de um produto destituído de identidade, pasteurizado até se tornar sinônimo de qualquer outro litro de leite no supermercado. É um número que flutua ao sabor do mercado internacional, das secas em outros continentes e das decisões de compradores que o produtor jamais encontrará. É a tirania da escala, onde o volume importa mais que a origem, e o preço é ditado, nunca negociado. Para o grande laticínio, é matéria-prima. Para o produtor, é um teto de vidro.
A burocracia como lastro
O que acontece quando esse mesmo produtor decide romper o teto? Ele decide guardar uma parte de seus 1.600 litros e transformá-los.
Não por uma visão estratégica de negócios ou um plano de verticalização agressivo, mas por um motivo infinitamente mais poderoso: o desejo de oferecer algo melhor para a própria filha.
Aqui, a narrativa muda. A busca não é por margem, mas por saúde. O objetivo é criar um doce de leite “mais saudável”, o que, no jargão da indústria, é uma heresia. Significa menos açúcar, ausência de corantes, conservantes ou qualquer aditivo químico usado para padronizar o sabor e prolongar a validade. Significa, ironicamente, remar contra a maré do mesmo sistema que lhe paga R$ 2,40 pelo litro.
Esse impulso doméstico, nascido do afeto, logo se revela uma oportunidade. Aquele litro de leite, antes vendido a R$ 2,40, agora é a base de um produto que pode ser vendido a R$ 40,00 o quilo. É uma multiplicação de valor impressionante.
Mas essa transição do portão da fazenda para a prateleira do mercado não é simples. Ela exige um passaporte: o selo de inspeção. A temida burocracia. O produtor precisa provar que seu método artesanal, movido a cuidado, também é movido a segurança alimentar.
O verdadeiro Selo Arte
Para muitos pequenos produtores, a inspeção (seja ela municipal, estadual ou federal) parece um muro intransponível.
Mas a transição do afeto para o mercado exige essa validação. É o que nos ensina a produtora Simone Pereti, à frente da agroindústria familiar no Sítio Pereti, localizado no pequeno município de Ibiam.
Para ela, a obtenção do Selo de Inspeção Municipal (SIM) não foi vista como um fardo, mas como um ativo.
Com o apoio crucial de entidades como o Sebrae e da estrutura veterinária da prefeitura — provando que o desenvolvimento regional depende desse ecossistema de apoio —, o selo tornou-se a ponte entre a intenção da produtora e a confiança do consumidor.
As pessoas não compram este doce de leite apenas por ser artesanal. Elas o compram porque o selo na embalagem valida a promessa.
O SIM funciona como um tradutor oficial, atestando que “feito com amor” também significa “feito com responsabilidade”. Ele transforma a história pessoal da “filha” numa garantia pública.
O laticínio industrial compra 1.600 litros de leite anônimo.
O consumidor consciente compra um pote de doce de leite cuja história ele conhece e cuja origem, Ibiam, agora está no mapa. Simone Pereti não está mais vendendo um commodity; está vendendo confiança, saúde e, acima de tudo, a prova de que o valor real de um alimento não está na sua escala de produção, mas na escala do cuidado que ele carrega.
*Coluna Sabores, publicada no Jornal O Celeiro, Edição 1905 de 20 de Novembro de 2025.
