Nesta era de efemeridades, onde o novo se sobrepõe ao ontem com a velocidade de um toque na tela, falar em tradição pode soar como um anacronismo. No entanto, é nos sabores que a memória afetiva se ancora que encontramos a mais teimosa e deliciosa forma de resistência. É um embate silencioso, travado diariamente em cozinhas e pequenas fábricas, entre a alma de uma receita e a inexorável marcha da automação.
I. A Palavra que Virou Gesto
Poucas palavras na gastronomia carregam tanto afeto quanto “macarrão”. Seu batismo, contudo, é um mapa de viagens e apropriações. A rota mais aceita nos leva não a Roma, mas à Grécia antiga, com a palavra makar, que significava algo como “sagrado” ou “abençoado”. O termo viajou até a Sicília, ilha de tantas confluências culturais, e ali se moldou no dialeto local, transformando-se no verbo maccari: amassar, achatar. O substantivo macaronis surge então, não para nomear um prato, mas para descrever um gesto fundamental, a ação de transformar grãos em sustento.
Esse percurso etimológico revela uma verdade profunda: antes de ser um produto, a massa é um processo. É a mão que amassa, o rolo que achata, a intenção que dá forma. A palavra nasceu de um fazer artesanal, de uma sabedoria corporal transmitida através de gerações. É curioso pensar que, hoje, para a maioria de nós, a palavra evoca a imagem de um pacote na prateleira do supermercado, e não mais o gesto primordial que lhe deu nome. A industrialização nos deu conveniência, mas nos distanciou da origem, não apenas do alimento, mas também de seu significado.
II. Da Lombardia ao Meio-Oeste Catarinense
Se o maccari siciliano representa o gesto universal, o Tortelli é a sua expressão regional, uma joia da culinária do norte da Itália, especialmente das planícies da Lombardia e da Emilia-Romagna. Ali, a massa recheada se tornou uma arte, um invólucro delicado para os tesouros da terra. O mais célebre deles talvez seja o tortelli di zucca, típico de Mântua, onde a doçura da abóbora encontra o contraponto de especiarias e, por vezes, do biscoito amaretto, num equilíbrio que beira o sublime.
Essa tradição, como tantas outras, embarcou em navios e cruzou o Atlântico, guardada não em livros, mas na memória e nas mãos de imigrantes. Desembarcou em portos distantes e fincou raízes em terras que em nada lembravam as paisagens da Lombardia. Foi o que aconteceu no meio-oeste de Santa Catarina, uma região colonizada pela força de trabalho e pela saudade de quem vinha da Itália. Em Videira, a família Peretti se tornou guardiã de uma dessas heranças, passada de avó para filhos e netos, como um testamento de sabor. O Tortelli da Nonna Angelina Peretti é um elo direto com esse passado, uma cápsula do tempo comestível.
Segredo Guardado no Recheio
Tive a oportunidade de provar o famoso tortelli das Massas Peretti. A expectativa, confesso, era a de encontrar mais um produto competente, adaptado à escala industrial. O que encontrei, no entanto, foi uma surpresa que desarma o ceticismo. Ao cozer, a cozinha é tomada por um perfume que atiça a memória do paladar e conforta a alma antes mesmo da primeira garfada.
No prato, a massa é fina e elástica. O recheio, uma composição de moranga cabotiá, revela uma complexidade inesperada. É adocicado, sim, como manda a tradição, mas de uma forma contida, elegante, que abre espaço para notas de especiarias que não gritam, mas sussurram segredos.
Aqui reside o paradoxo e o mérito da família Peretti. Eles estão em sua terceira máquina, um sinal de sucesso. O grande desafio, que assombra todo produtor artesanal que cresce, é como padronizar sem pasteurizar. A resposta me parece resumida na fala de Francieli, a neta hoje à frente do negócio: “a receita é a mesma, o que muda é que o braço da máquina agora ajuda o nosso”. A alma da Nonna Angelina permanece intacta, mesmo que a força agora seja mecânica. A máquina estica e corta a massa, mas não pode criar o equilíbrio de sabor que só a sensibilidade humana, herdada e aprimorada, consegue alcançar.
As Massas Peretti nos oferecem mais do que um excelente tortelli. Elas nos servem uma reflexão: a de que a verdadeira tradição não é imutável, mas adaptável. Ela sobrevive não por se recusar a mudar, mas por saber exatamente o que não pode ser negociado. Em um mundo obcecado pela novidade, o sabor que atravessa gerações, mantendo sua essência intacta mesmo diante da necessidade de evoluir, é o mais revolucionário e reconfortante dos atos.
*Coluna ‘Sabores’, publicada no Jornal O Celeiro, Edição 1899 de 09 de outubro de 2025.
